各种凉拌菜食材的预处理
一、水发类产品
如：木耳、银耳、腐竹等（适合做咸、鲜、辣口味）1、冷水泡发4小时以上：清洗干净改刀、去根备用；2、拌制前需要用热水烫制以下，去除生气味及异味；3、隔天需要再次烫制使用。
二、分类制品
如：粉丝、粉条、水晶粉、蕨根粉（适合酸辣、麻辣口味）
1、冷水泡发3小时以上，开水下锅汆水2分钟，出锅后迅速冲凉：用葱油或料油拌制一下，防止粘连；
2、隔天需要再汆水1分钟，防止发生，再用油拌啊以下，也可以直接调味。
三、绿叶菜类产品
如：芹菜叶、小菜、油菜等（适合清淡口味）
1、清洗干净，开水下锅汆入30秒，出锅后迅速冲凉；
2、保绿方法：（1)汆水时锅内少许盐和色拉油：
（2)出锅后用苹果绿色素水浸泡30分钟；
四、藕粉类产品
(3)在浸泡水中加少许双氧水浸泡20分钟；
如：素虾仁、素鱿鱼、素毛肚等（适合做红油味、辣味）1、冷水浸泡2-3小时，中途换几次水，去除防腐剂的味道：2、汆水时间2-3分钟，变色即可，冲凉备用；
3、隔天需要二次汆水：
五、豆角类产品
如：豆角王、四季豆、长豆角等（适合做麻将味、蒜蓉味）
1、改刀后汆水2-3分钟，锅内加少许食粉、色拉油，出锅后迅速冲凉，可以提
前拌制：
2、拌制豆角类产品时，可加少许花椒油提味。
六、豆制品类
如：豆腐丝、豆腐皮、高碑店豆腐丝等（适合香辣、麻辣、甜辣、咸鲜口味）
1、改刀后需要用热水烫制2-3分钟，去除豆腥味；再冲凉挤干水分；
2、隔天需要再烫制以下。
七、真接食用的青菜类
如：黄瓜、紧甘监、尖椒等（适合清淡爽口味型）
1、注意刀工精细：
2、出售前用冷水清洗以下，使其新鲜。
八、果实类制品
如：花生、黄豆、青豆等（适合威鲜味、葱香味、辣口味）
1、冷水池发8小时以上，中途换一次水，煮制1分钟，焖1小时；
2、注意事项：不能用铁锅煮制；
九、藕片制作（适合做糖醋味、酱汁味、麻辣口味）1、选择九孔白莲藕，切片洗去藕丝；余水2分钟即可：2、汆水时锅内加少许白醋，不能用铁钢汆水。
3、可提前拌制。
食材的摆改方法
一、丝与丝摆放、条与条摆放、块与块摆放：颜色鲜艳与额色素的插开摆放：
二、荤、素分开穿插摆放。
凉拌菜点缓一、食材颜色鲜艳但无异味的，可直接食用的；
如：芹菜叶、香菜、红萝卜、红尖椒、西红柿、黄瓜等；二、点缀少面精数量不能大于副料，起到画龙点睛的作用：三、点缀食材只需要放在凉拌菜表面：
四、注意刀工精细样式美观。
凉拌菜注意事项
一、蒜蓉用机器打可隔夜食用，不能用蒜水；
二、有水分的食材不可提前拌制：
三、注意顾客有没有忌口产品；
四、成品菜不准有大量汤汁。
一、葱油制作方法:
凉拌菜各种油料制作
（1）色拉油五斤、洋葱丝1000克，大葱磷500克，姜100克，
花椒10克，八角10克，桂皮10克，香叶5克、小茴香15克、白芷20克
（2）制作流程：凉锅凉油下所有原料，大火烧开，改关小火。
炸至微糊，密封保存。
（3）注意事项：保质期一个月，炸至时间不能少于40分钟。
二、料油制作方法：
（1）色拉油10斤、花椒50克、八角50克，大蒜200克，小茴香15克，尖椒150克，芹菜100克，香菜100克，秘料15克，姜200克、洋慧500克、桂皮35克、香叶20克。
（2）制作流程：凉锅凉油下入所有原料大火烧开改关小火，炸至微期。
（3）注意事项：保质期6个月，炸至时间不能少于一个小时。
三、麻油制作方法：
（1）色拉油5斤、麻板250克、题200克、姜100克、八角20克、香叶10克、白芷10克、花椒50克、香菜50克。
（2）制作流程：凉锅凉池下入所有原料大火烧开改关小火，炸至微糊。
（3）注意事项：保质期6个月，炸至时间不能少于40分钟。
四、辣椒油配方：
（1）辣椒面500克、十三香20克、白酒50克、味极鲜酱油100克、葱姜蒜香菜各50克、花椒、香叶、桂皮、小茴香各10克、色拉油6斤、白芝麻100克。（2)制作流程：香料与清香料凉锅凉油下锅炸至微糊捞出、油温绕制10℃-175℃倒入辣椒面当中即可，辣椒面里放入十三香白酒酱油白芝麻搅拌均匀即可。
（3)注意事项：A.油分三至四次倒入辣椒面里，小时以后使用、
五、泡椒凤爪配方：
（1）野山椒一袋750克，水1500克、八角5克、葱50克、姜30克、味精20克、鸡精30克盐适量胡椒粉2克、白醋60克、大蒜40克、白醋60克、大蒜40克、芹菜红萝卜各少许，鸡爪5斤。
（2）制作流程：鸡爪冷水起泡2个小时，余水8分钟，冲凉备用，野山椒切断加入所有调味料，煮制10分晾晒，下入切好的鸡爪，芹菜红萝卜大蒜浸泡8-12小时即可。
六、茄汁鲅鱼
（1）鲅鱼10斤改刀清洗干净备用，用葱美花椒八角盐味精鸡精胡椒粉料酒腌至
1个小时，油温180℃炸至半干即可。
（2）调味料：花椒5克、八角5克
